Энэ нийтлэлд шинэ махны өнгө өөрчлөгдөхөд нөлөөлдөг гол хүчин зүйлүүд, махыг хадгалах, савлах аргуудыг багтаасан шинэ махыг анхны өнгөөр ​​нь хадгалах мах боловсруулах үндсэн аргуудыг танилцуулж байна.

байгалийн махыг яаж цэвэр байлгах вэ

Махны өнгө нь ерөнхийдөө янз бүрийн сүүдэрт улаан өнгөтэй байдаг бөгөөд энэ нь булчин-миоглобины пигмент бодис, цус-гемоглобины үлдэгдэлд агуулагдах пигмент бодисоос голчлон хамаардаг. Хэрэв цус алдалт хангалттай байвал миоглобин нь махны пигментийн 80-90% -ийг эзэлдэг. Махны өнгийг махан дахь миоглобин (Mb) ба гемоглобин (Hb) -ийн агууламж, өөрчлөлтөөр тодорхойлдог. Миоглобин бол махны өнгөт чанарыг тодорхойлдог махны өөрийн пигмент уураг; гемоглобин цусанд байдаг Энэ нь махны өнгөнд нөлөөлдөг үхлийн өмнөх болон үхлийн дараах цус алдалт их нөлөөлдөг.
Махны өнгө нь махыг агаарт хадгалах үед пигмент уураг ба хүчилтөрөгчийн нийлэлтийн хэмжээ, төмрийн исэлдэлтийн зэргээс хамаарна. Төмрийн төлөв байдал өөрчлөгдөөгүй бөгөөд энэ нь хуваагдмал төмөр хэвээр байх үед түүний өнгө нь хүчилтөрөгч байгаа эсэхээс хамаарч өөрчлөгддөг. Миоглобин ба хүчилтөрөгчийг багасгаж хүчилтөрөгчтэй миоглобин үүсгэхэд мах нь тод улаан өнгөтэй болно. Махыг удаан хугацаагаар хадгалахад миоглобин ба хүчилтөрөгч нь хүчтэй исэлдэлтээр исэлдсэн миоглобин үүсгэдэг бол хуваагдсан төмөр нь гурвалжин болж, мах нь бор өнгөтэй болдог.
Гэсэн хэдий ч агаарт хүчилтөрөгчийн махны гадаргууг нэвчих зэрэг нь гүехэн юм, махны гадаргуугаас ердөө 2 см орчим байна. Тиймээс исэлдсэн миоглобин нь том махны гүн хэсэгт үйлдвэрлэгддэггүй бөгөөд махны зүсэгдсэн гадаргуугийн төв нь тод улаан өнгөтэй хэвээр байна. Махны исэлдэлт алдагдах хурд нь хүчилтөрөгчийн агууламж, чийгшил, температур, агаарын урсгалын хурд гэх мэт нөлөөлдөг. Температур бага байх тусам чийгшил их байх тусам тод улаан өнгө хэвээр байх болно. Туршилтын дагуу, burdock гулуузыг 7 ℃-ийн доор байрлуулж, сайн менежментийн дор тод улаан өнгийг бий болгох боломжтой.
Үүнтэй ижил температурт агаар хурдан урсдаг бөгөөд энэ нь махны гадаргууг хатааж, махны исэлдэлтийг идэвхжүүлдэг.

Шинэ махны өнгө нөлөөлдөг хүчин зүйлүүд

1) хүчилтөрөгчийн хэсэгчилсэн даралт
Шинэхэн махыг агаарт байрлуулах үед гадаргуугийн миоглобин нь хүчилтөрөгчтэй нийлж хүчилтөрөгчтэй миоглобин үүсгэдэг бөгөөд мах нь тод улаан өнгөтэй болдог. Энэ процесс 30 минутын дотор дуусна. Цаг хугацаа өнгөрөхөд хүчилтөрөгчтэй миоглобин нь метемоглобин руу исэлддэг бөгөөд хүчилтөрөгчийн хэсэгчилсэн даралт 666.7 - 933.3 Па байх үед исэлдэлтийн хурд хамгийн хурдан байдаг. Хүчилтөрөгчтэй миоглобин үүсэх нь хангалттай хүчилтөрөгч шаарддаг. Ерөнхийдөө хүчилтөрөгчийн хэсэгчилсэн даралт өндөр байх тусам үүсэх нь илүү таатай байдаг. Метемоглобиныг исэлдүүлэхэд зөвхөн бага хэмжээний хүчилтөрөгч шаардагдана. Хүчилтөрөгчийн хэсэгчилсэн даралт бага байх тусам метемоглобин үүсэхэд илүү таатай байх бөгөөд хүчилтөрөгчийн хэсэгчилсэн даралт ихсэх нь түүний үүсэхийг саатуулдаг.

2) рН
Нядалгааны өмнө амьтны булчингийн рН нь 7.2-7.4 байжээ. Нядалгааны дараа гликолизын улмаас булчинд сүүн хүчил хуримтлагдаж, рН буурчээ. Малыг нядалсны дараа булчингийн рН буурах хурд, хэмжээ нь махны өнгө, усны хадгалалт, уургийн уусах чадвар, бактерийн нөхөн үржихүйн хурд зэрэгт нөлөөлдөг. Ерөнхийдөө рН-ийн дундаж бууралт, эцсийн рН 5.6 орчим, махны өнгө хэвийн байна. Өндөр эцсийн рН бүхий мах нь харанхуй, жишээ нь DFD мах, хар зүссэн үхрийн мах гэх мэт. РН-ийн хэт хурдан уналт нь уургийн денатураци, булчингийн хуурайшилт, PSE-ийн махыг өдөөж болно.

3) бичил биетэн
Бичил биетний нөхөн үржих нь махны өнгө өөрчлөгдөх, ялангуяа метгемоглобин үүсэх явцыг хурдасгадаг. Учир нь бичил биетүүд махны гадаргуу дээрх хүчилтөрөгчийг хэрэглэдэг тул махны гадаргуу дээрх орон нутгийн хүчилтөрөгчийн хэсэгчилсэн даралтыг бууруулдаг бөгөөд энэ нь ферритин үүсэхэд сайнаар нөлөөлдөг. Бактери байгаа нь махны өнгө өөрчлөгдөх түвшинг хоёр дахин нэмэгдүүлдэг бөгөөд температурын өсөлт нь температур өөрчлөгдөхөд бактерийн нөхөн үржих чадвар хурдасдаг тул энэ өөрчлөлтөд илүү дөхөм болдог. Бактери нь тодорхой хэмжээгээр үржихэд (≥10'cfu / g) олон тооны бактери махны гадаргуу дээрх бүх хүчилтөрөгчийг идэж, махны гадаргууг хүчилгүй давхарга болгодог тул миофин дахин багасдаг. . Үүний оронд бохирдсон махны гадаргуу дээр метемоглобин маш бага байсан.

4) Температур
Байгалийн орчны өндөр температур нь нэг талаас бактерийн өсөлт, үржлийг өдөөж, улмаар метемоглобин үүсэхийг хурдасгадаг; нөгөө талаар өндөр температур нь миоглобины исэлдэлтийн урвалын явцыг хурдасгадаг. Температур нь метемоглобин үүсэх, өөрөөр хэлбэл махан өнгөтэй эерэг хамааралтай байдаг. 3-30 ° C-ийн хүрээнд хүчилтөрөгчтэй миоглобины метемоглобиныг исэлдүүлэх хурд нь 5 ° С-ийн өсөлт бүрт 10 дахин нэмэгддэг, Q10 5 байна. Үүнээс гадна температур нь ферментийн үйл ажиллагаанд шууд нөлөөлдөг. булчинд мөн махны өнгөнд чухал нөлөө үзүүлдэг.

5) Чийглэг
Байгаль орчны өндөр чийгшил нь махны гадаргуу дээр усны уурын давхарга үүсгэж, хүчилтөрөгчийн тархалтад нөлөөлж, миоглобины исэлдэлтийг удаашруулдаг. Бага чийгшил, агаарын хурд хурдан урсах нь метемоглобин үүсэхийг хурдасгаж, махан борлогыг хурдасгадаг.

6) бусад хүчин зүйлүүд
Дээрх таван хүчин зүйлээс гадна хөнгөн, хөлдөх, давслах зэрэг нь махны өнгөнд нөлөөлнө. Хөнгөн цацраг туяа нь махны гадаргуугийн температурыг ихэсгэх бөгөөд ингэснээр метемоглобин үүсэх, махны өнгийг харанхуйлах болно. Түргэн хөлдөөсөн мах нь илүү хөнгөн өнгөтэй байдаг, учир нь үүссэн мөсөн талстууд нь бага, хөнгөн дамжуулалт бага тул цайвар харагдаж байна. Удаан хөлдөх нь улаан өнгөтэй харагдаж байна. Давс нь махны пигментийг исэлдүүлэх үйлчилгээтэй бөгөөд махны өнгийг хадгалахад нөлөөлдөггүй.

Мах боловсруулах явцад шинэ махны байгалийн өнгийг яаж хадгалах вэ

Мах боловсруулах үйлдвэрт хадгалалтын температурыг бууруулснаар шинэ махны өнгө өөрчлөгдөж болно. Нэмж дурдахад та махны шинэ өнгийг хадгалах боломжтой вакуум сав баглаа боодол, өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай сав баглаа боодол, мөн антиоксидантууд нэмдэг.

1) Вакуум сав баглаа боодол
Хөлдөөх, хөргөхөөс гадна вакуум сав баглаа боодол нь махыг хадгалах хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг арга хэмжээ юм. Вакуум сав баглаа боодол нь нэг талаас бактерийн үржлийг бууруулж, шинэхэн хадгалах хугацааг уртасгах боломжтой. нөгөө талаас метемоглобин үүсэхийг хязгаарлаж, бууруулж, махны миоглобиныг багасгасан байдалд байлгаж, нил ягаан улаан өнгийг харуулах бөгөөд энэ нь цэвэр махны гадаргуу дээр хүчилтөрөгчжүүлсэн миоглобин үүсгэдэг бөгөөд энэ нь тод улаан өнгөтэй байдаг.

давхар танхим вакуум савлах машин

Махны вакуум сав баглаа боодлын машиныг сонгохдоо махны процессорууд үргэлж машины чанар, гаралтын багтаамжийг харгалзан үзэх шаардлагатай байдаг. Shandong Kangbeite Хүнсний сав баглаа боодлын машин ХХК нь үйлдвэрлэлийн өргөн цар хүрээтэй нийцсэн янз бүрийн гаралтын хүчин чадалтай махны дээд зэргийн сав баглаа боодол бүхий машинуудыг нийлүүлдэг. Та жижиг бизнес эрхлэхэд зориулагдсан давхар камер бүхий вакуум сав баглаа боодлын машиныг сонгож болно термоформ хийх сав баглаа боодлын машин үйлдвэрлэлийн асар их хэрэгцээнд.

2) Өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай сав баглаа боодол
Өөрчлөгдсөн агаар мандлын баглаа боодол нь баглаа боодлын уутанд эсвэл тосгуур дахь хийн найрлагыг зохицуулж, аэробик бичил биетний ургалтыг дарангуйлж, ингэснээр мах хадгалах хугацааг уртасгадаг. Өөрчлөгдсөн агаар мандлын сав баглаа боодол нь миоглобины хүчилтөрөгч, исэлдэлтийг хянаж, улмаар махны өнгийг зохицуулдаг. Хүчилтөрөгчгүй бол булчингийн миоглобин нь буурсан төлөвт байдаг бөгөөд ягаан (улаан) өнгийг харуулдаг. Бага хүчилтөрөгч (1%) нь бор ферритин үүсэхэд нөлөөлдөг бол өндөр хүчилтөрөгч нь тод улаан хүчилтөрөгчтэй миоглобин үүсгэдэг. Уураг үүсэх. Өөрчлөгдсөн агаар мандлын сав баглаа боодлын хийн найрлага нь олон янз байдаг. Хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг нь цэвэр CO 2, CO 2 ба O 2, мөн CO 2 ба N 2 хийн хосолсон арга юм. СО2 нь 25% -д хүрвэл ихэнх бактерийн үржлийг дарангуйлж чаддаг бөгөөд үр нөлөө нь 40% ~ 60% -д хамгийн сайн байдаг, гэхдээ цэвэр CO 2 сав баглаа боодол нь махны өнгөөр ​​тийм ч сайн байдаггүй тул хамгийн их өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай сав баглаа боодол нь холимог хий ашигладаг ба CO2 нь бактерийг дарангуйлж, O2-тэй махны шинэ өнгийг хадгалдаг.өөрчлөгдсөн уур амьсгалтай сав баглаа боодлын машин

3) Антиоксидантууд

(1) Е витамин Е нь антиоксидант юм. Тестүүдээс харахад Е витаминыг хооллох нь махны өнгийг хадгалах хугацааг үр дүнтэй уртасгаж өгдөг. Энэ нь голчлон Е витамин нь хүчилтөрөгчтэй миоглобины исэлдэлтийг бууруулж, ферритиныг хүчилтөрөгч рүү шилжүүлэхэд тусалдагтай холбоотой юм. Миоглобины хувиргалт.
(2) Витамин С нь исэлдэлтийн эсрэг төдийгүй бактериостатик нөлөөтэй бөгөөд өнгийг хадгалах хугацааг уртасгах чадвартай. С аминдэмийн тарилга нь мал нядлахаас өмнө ижил нөлөө үзүүлдэг.